Термин «шоколад ручной работы» охватывает практически все изделия, созданные человеком вне фабричных условий. Даже фигурки, отлитые из самой простой глазури, могут носить это название. Иными словами, данный термин не всегда свидетельствует о качестве используемых ингредиентов.

Промышленные производители шоколада всегда нацелены на увеличение объемов производства и снижение затрат. Все понимают, что нельзя упускать прибыль, даже если приходится снижать цены. И эта прибыль достигается за счет уменьшения расходов на закупку ингредиентов. Шоколад в сегменте масс-маркет должен быть максимально нейтральным, сбалансированным и понятным каждому. Если создать шоколад с яркими фруктовыми нотами и кислотным балансом выше среднего, он, безусловно, найдет своих потребителей, но их будет немного. В условиях массовых продаж такой подход невозможен.

Для производства качественного шоколада ключевую роль играют какао-бобы и их качество. Когда речь идет о шоколаде премиум-класса, часто обсуждаются сорта какао, регионы их произрастания и методы обработки. Ремесленник не может достичь больших объемов производства, так как суть ремесленного подхода не предполагает массового производства.
Ремесленник всегда сосредоточен на потребностях своих клиентов и понимает, что ими движет. Это вдохновляет его использовать только лучшие ингредиенты, поэтому он начинает искать высококачественные какао-бобы. Крафтовый шоколад изготавливается вручную в ограниченных количествах. В его составе отсутствуют эмульгаторы, красители, ароматизаторы и другие добавки. Основная идея такого продукта заключается в бережном сохранении естественного вкуса и аромата какао.