Во время цветения какао-деревья покрываются розовато-белыми цветками, которые растут пучками прямо из ствола дерева и крупных веток. В течение пяти месяцев цветки вызревают в какао-плоды размером до 30 сантиметром и весом в 500 гр. В каждом плоде может быть до 50 семян – это и есть какао-бобы. Одно дерево в год дает примерно 2 кг сырых какао-бобов.

Далее мякоть отправляется на ферментацию. Ее складывают в специальные ящики на 5-7 дней в зависимости от сорта, накрывают листьями и периодически перемешивают. В процессе брожения какао-бобы нагреваются до 50-60 градусов из-за высокой температуры воздуха, мякоть отделяется от семян, сами же семена обретают новые внешние и вкусовые качества.
Ферментация какао-бобов для каждого сорта и даже для каждого урожая может отличаться. В зависимости от погодных условий, солнца, влажности и т. д. вкус тоже будет отличаться. В готовом шоколаде может проявиться яркая и не всегда приятная нота из-за неправильно подобранной ферментации.

После ферментации какао-бобы необходимо просушить, как правило, на открытом воздухе в течение 5-7 дней. Чтобы обеспечить равномерность процесса, несколько раз в день какао-бобы перемешивают. Т.к. сушка происходит на открытом воздухе, возможно попадание сора и насекомых, поэтому, какао-бобы проходят сортировку на плантациях, но это не всегда так: при больших оборотах для концернов тщательной сортировки может и не быть.

Следующий этап – обжарка, в процессе которой удаляются остатки влаги, и очистка какао-бобов от какаовеллы проходит легче. Для каждого сорта подбираются свои индивидуальные условия термообработки для раскрытия вкуса и аромата. Чаще всего для ароматических бобов (fino de aroma) используют щадящую обжарку при температуре 110 градусов Цельсия в течение 15-20 минут. В результате какао-бобы меняют состав, изменяют свои свойства и формируют аромат и вкус.

С обжаренных какао-бобов снимают оболочку - какаовеллу. Её тщательное удаление очень важно для создания чистого вкуса.