Классификация какао бобов
Долгое время считалось, что существует всего три сорта какао: Криолло (Criollo), Форастеро (Forastero) и Тринитарио (Trinitario).
Криолло – это элитный сорт какао, родиной которого считается Центральная и Южная Америка. Обладает нежным вкусом с легкой горечью, слабовыраженной терпкостью и ярко-выраженным приятным ароматом.
Форастеро – это наиболее распространенный сорт какао, который происходит из региона Амазонии – района Байя в Бразилии. Обладает более терпким вкусом с горечью и кислотностью без ярко-выраженного аромата.
Тринитарио – это золотая середина между Криолло и Форастеро, т.к. является результатом скрещивания этих двух видов какао. Родиной сорта считается Тринидад. Обладает невысокой терпкостью, большим спектром ароматов, чем Форастеро, но меньшим, чем Криолло.
Форастеро – это наиболее распространенный сорт какао, который происходит из региона Амазонии – района Байя в Бразилии. Обладает более терпким вкусом с горечью и кислотностью без ярко-выраженного аромата.
Тринитарио – это золотая середина между Криолло и Форастеро, т.к. является результатом скрещивания этих двух видов какао. Родиной сорта считается Тринидад. Обладает невысокой терпкостью, большим спектром ароматов, чем Форастеро, но меньшим, чем Криолло.
Однако, в настоящее время данная классификация является устаревшей и некорректной. Она не включает в себя все критерии, по которым можно по достоинству оценить свойства какао.
Одной из причин некорректности является неверная трактовка слов «criollo» и «forastero».
В эпоху колонизации Южной Америки слово «criollo» переводилось как «местный», а слово «forastero» означало «чужой», «иностранный». Эти слова являлись исключительно характеристикой местности и к сортам какао не имели никакого отношения, тем более к вкусовым или ароматическим характеристикам какао.
Об этом умалчивают маркетологи, используя слово «criollo» для придания какао элитного статуса, продвижения товара на рынке и повышения уровня продаж.
В эпоху колонизации Южной Америки слово «criollo» переводилось как «местный», а слово «forastero» означало «чужой», «иностранный». Эти слова являлись исключительно характеристикой местности и к сортам какао не имели никакого отношения, тем более к вкусовым или ароматическим характеристикам какао.
Об этом умалчивают маркетологи, используя слово «criollo» для придания какао элитного статуса, продвижения товара на рынке и повышения уровня продаж.
В настоящее время чистых сортов, описанных выше, не существует, все сорта уже давно скрещены и отследить, из какого сорта то или иное какао, практически невозможно.
Доктор Хуан Карлос Мотамайор — инженер сельского хозяйства, он получил степень магистра. из Национального агрономического института Парижа (ныне известного как AgroParisTech). Мотамайор в течение 20 лет работал в области генетических и агрономических исследований в странах Европы, Латинской Америки, Азии и Африки.
Доктор Мотамайор предоставил публике первую полную последовательность генома какао, разработал улучшенные сорта какао, а также опубликовал более пятидесяти научных статей и глав книг по агрономии и генетике.
Доктор Мотамайор предоставил публике первую полную последовательность генома какао, разработал улучшенные сорта какао, а также опубликовал более пятидесяти научных статей и глав книг по агрономии и генетике.
В 2008 году Мотамайор предложил новую классификацию, основанную на определении генетического вида какао. Поскольку какао подвержено опылению, постоянно возникают новые виды, а также в одном плоде какао могут находиться бобы с различной генетикой. Генетические характеристики влияют на вкусовой потенциал.
Представленные им результаты позволяют предложить новую классификацию какао из 10 основных кластеров или групп: Мараньон (Marañon), Курарай (Curaray), Криолло (Criollo), Икитос (Iquitos), Нанай (Nanay), Контамана (Contamana), Амелонадо (Amelonado), Пурус (Purús), Насьональ (Nacional / Arriba) и Гвиана (Guiana).
Представленные им результаты позволяют предложить новую классификацию какао из 10 основных кластеров или групп: Мараньон (Marañon), Курарай (Curaray), Криолло (Criollo), Икитос (Iquitos), Нанай (Nanay), Контамана (Contamana), Амелонадо (Amelonado), Пурус (Purús), Насьональ (Nacional / Arriba) и Гвиана (Guiana).
Эта новая классификация более точно отражает генетическое разнообразие, доступное сейчас селекционерам, а не традиционная классификация, такая как Криолло, Форастеро или Тринитарио.
