Терруар
Как место произрастания влияет на конечный вкус какао
Термин "terroir" появился во Франции и происходит от латинского слова terra, «земля». По определению Пьера Лавиля, терруар включает в себя климат, рельеф местности, солнечные дни, состав почвы, ее влажность. Еще в Средневековье монахи заметили, что вина с одних участков земли значительно отличаются от других. Лучшие виноградники огораживали и давали им имена.
Какао, наравне с вином, табаком, кофе и чаем относится к терруарным продуктам. Вкус какао напрямую зависит от места произрастания, окружающей среды, а также человеческого фактора, методов производства, применяемых в той или иной местности.
Страны-производители какао
Расположены в узком поясе — между 10° северной и 10° южной широты.
© icco.org
© icco.org
-
На терруар влияют различные факторы, включая:- Климат: географические условия, такие как уровень влажности и температурные колебания.
- Топография: высота, наклон и ориентация местности, где растут растения.
- Солнечное освещение и температура: количество света и время суток, когда солнце наиболее активно.
- Почва и условия посадки: соотношение песка, ила и глины, содержание гумуса, дренаж и глубина посадки.
- Технология производства: например, сушка какао-бобов на солнце.
- Соседние растения: культуры, которые растут рядом и конкурируют за ресурсы.
- Сельскохозяйственные практики: методы обрезки и сбора урожая.
- Вредители: такие как клещи, тли и другие насекомые, обитающие на растениях.
- Микроорганизмы: разнообразие бактерий, дрожжей и грибков, присутствующих на деревьях.
В отличие от ординарных, какао-бобы сорта fino de aroma обладают богатым вкусом с ярко выраженными ароматами, которые могут включать ноты фруктов, ягод, цветов, орехов, вина, а также травяные и древесные оттенки.
Вкусовые характеристики какао-бобов fino de aroma могут варьироваться, подобно сортам спешелти кофе. На их терпкость, уровень горечи и кислотность влияет и терруар и каждый этап обработки, начиная от сбора урожая и заканчивая обжаркой.
Вкусовые характеристики какао-бобов fino de aroma могут варьироваться, подобно сортам спешелти кофе. На их терпкость, уровень горечи и кислотность влияет и терруар и каждый этап обработки, начиная от сбора урожая и заканчивая обжаркой.
Обработка бобов не менее важна, чем терруар. Она может оказать даже большее влияние. Обработка подразумевает под собой процесс сбора, ферментации, сушки, обжарки. Все это может, как улучшить качества какао, так и наоборот.
